S’il y a bien un gâteau qui évoque les souvenirs d’enfance et les goûters généreux du mercredi, c’est le flan pâtissier. Après avoir testé de nombreuses versions vanillées, la tentation de lui donner une note de cacao intense était trop forte ! Cette variante associe la texture tremblotante et dense du flan parisien au caractère gourmand du chocolat noir fondu. Si vous appréciez déjà la douceur fondante d’une tarte au chocolat, ce dessert crémeux deviendra très vite un incontournable de votre carnet de recettes.
Les ingrédients pour un moule de 22 à 24 cm
Pour obtenir cette belle épaisseur si caractéristique des pâtisseries de quartier, privilégiez un moule à bords hauts, idéalement à charnière ou tapissé de papier cuisson.
Pour la pâte brisée sucrée :
- 200 g de farine de blé (T55 ou T65)
- 100 g de beurre doux, froid et coupé en dés
- 60 g d’eau bien fraîche
- 1 sachet de sucre vanillé
- Une pincée de sel
Pour la crème au chocolat :
- 1 litre de lait entier (le lait entier apporte un velouté incomparable)
- 150 g de chocolat noir pâtissier (entre 50 % et 65 % de cacao selon vos goûts)
- 120 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 150 g de sucre en poudre
- 2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf
Préparation de la pâte et de l’appareil au robot
- La pâte brisée : Placez tous les ingrédients de la pâte dans le bol de votre robot. Actionnez le mode pétrin pendant environ 2 minutes 30 jusqu’à formation d’une boule homogène. Débarrassez la pâte, formez un disque plat, enveloppez-la d’un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Le robot s’avère aussi précieux pour la boulange, comme pour préparer un pain de mie au Thermomix bien moelleux.
- L’appareil au chocolat : Rincez le bol. Ajoutez-y le lait, les œufs entiers, le jaune, le sucre et la fécule de maïs. Programmez 7 minutes à 90 °C à vitesse 4. En cours de chauffe, dès que la température atteint environ 40 °C, incorporez les morceaux de chocolat par l’orifice du couvercle. Le chocolat va fondre en douceur dans la crème. Si la crème n’est pas suffisamment épaisse à la fin du cycle, prolongez la cuisson de 2 minutes.
- Le fonçage et la cuisson : Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Étalez la pâte brisée au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, puis foncez votre moule. Versez la crème chaude directement sur le fond de tarte cru. Enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la surface soit légèrement prise et prenne une jolie couleur foncée.
Méthode alternative sans robot
Si vous ne disposez pas d’un robot chauffant, la recette s’adapte très facilement à la casserole :
- Sablez le beurre et la farine du bout des doigts, liez avec l’eau et laissez reposer la pâte.
- Faites chauffer les trois quarts du lait avec le chocolat haché jusqu’à dissolution complète.
- Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs, le jaune, le sucre et la fécule de maïs délayée dans le reste de lait froid.
- Versez le lait chocolaté chaud sur ce mélange tout en fouettant vivement, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer avec un fouet jusqu’aux premiers bouillons.
Le secret d’un flan réussi : la patience
À la sortie du four, le flan peut sembler encore un peu tremblotant en son centre : ne le remettez pas à cuire ! L’amidon de maïs continue de figer en tiédissant. Laissez-le d’abord refroidir à température ambiante, puis réservez-le au réfrigérateur pendant un minimum de 4 heures, idéalement une nuit complète. C’est ce repos au froid qui garantit des parts nettes et une texture soyeuse à la découpe. Vous pouvez l’accompagner d’un thé ou de quelques financiers aux spéculoos pour un goûter d’anthologie.
