Pour les grandes occasions comme pour les déjeuners du dimanche, l’entremets à étages fait toujours sensation sur une table de fête. Si vous cherchez un dessert à la fois graphique, généreux et d’une surprenante légèreté en bouche, ce bavarois duo chocolat noir et blanc saura combler tous vos convives. Moins technique qu’il n’y paraît, il repose sur un équilibre simple : une génoise fine et moelleuse surmontée de deux crèmes fouettées intensément chocolatées, sans gélatine ajoutée si votre chocolat est bien dosé.
Les ingrédients pour un cercle de 20 à 22 cm
Pour réussir cet entremets pour 6 à 8 personnes, veillez à utiliser des ingrédients de bonne qualité, en particulier une crème liquide entière à au moins 30 % de matière grasse, indispensable pour obtenir une chantilly bien ferme.
Pour la génoise :
- 2 œufs entiers
- 60 g de sucre en poudre
- 60 g de farine de blé tamisée
- 1 pincée de sel
Pour la mousse au chocolat noir :
- 200 g de chocolat noir de couverture (minimum 60 % de cacao)
- 20 cl de crème liquide entière très froide
Pour la mousse au chocolat blanc :
- 180 g de bon chocolat blanc pâtissier
- 20 cl de crème liquide entière très froide
La réalisation étape par étape
1. La cuisson de la génoise
Préchauffez votre four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez vigoureusement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement un tiers des blancs au mélange précédent pour détendre la préparation, puis ajoutez le reste à la spatule en soulevant la masse. Versez la farine en pluie fine tout en continuant de mélanger avec douceur afin de ne pas faire retomber l’appareil.
Posez votre cercle à pâtisserie sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, coulez la pâte et enfournez pour 10 minutes. La génoise doit rester souple et légèrement dorée. Laissez-la refroidir complètement avant d’ajuster le cercle.
2. La couche intense au chocolat noir
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie à feu très doux pour préserver toute sa brillance, comme vous le feriez pour une belle tarte au chocolat. Laissez-le tiédir légèrement : s’il est trop chaud, il fera fondre la crème. Montez vos 20 cl de crème liquide bien glacée en chantilly ferme. Prélevez une cuillère de crème fouettée pour l’incorporer vivement au chocolat tiédi afin d’assouplir l’appareil, puis versez le tout délicatement dans le reste de la chantilly. Étalez immédiatement cette mousse sur le disque de génoise refroidi, lissez à la spatule et placez au congélateur pendant 20 minutes pour figer la surface.
3. La douceur au chocolat blanc
Faites fondre le chocolat blanc très doucement, car il brûle rapidement. Laissez-le redescendre à température ambiante. Montez la seconde portion de crème en chantilly bien structurée, puis incorporez-y délicatement le chocolat blanc fondu. Répartissez cette couche claire sur la mousse noire déjà raffermie. Si vous appréciez les jeux de textures et les desserts riches en caractère, à l’image d’un brownie tout chocolat, ce contraste visuel et gustatif va vous séduire.
Repos et conseils de démoulage
Laissez reposer le bavarois au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Pour un démoulage net, passez délicatement la lame fine d’un couteau chauffé sous l’eau chaude le long de la paroi intérieure du cercle, ou utilisez une bande de rhodoïd lors du montage. Tout comme notre recette de mousse au chocolat et espuma de poire, ce dessert gagne en finesse lorsqu’il est servi bien frais, décoré de quelques copeaux de chocolat ou de framboises fraîches.
