S’il y a bien une douceur qui fait l’unanimité à la fin d’un repas de famille, c’est la crème brûlée. Avec sa coque dorée qui craque sous la cuillère et son cœur richement parfumé, elle reste un incontournable de la pâtisserie maison. Après avoir exploré des associations florales comme dans ma recette de crème brûlée à la fève de tonka, j’ai voulu revisiter ce classique avec une note bretonne résolument gourmande : le caramel au beurre salé.
Les ingrédients pour des crèmes réussies
Pour préparer six ramequins généreux, veillez à utiliser des produits frais de belle qualité. Le gras du lait et la richesse des jaunes apportent toute la texture soyeuse caractéristique de ce dessert :
- 6 jaunes d’œufs de calibre moyen (gardez les blancs pour faire des financiers ou des meringues) ;
- 500 g de lait entier (ou demi-écrémé de ferme) ;
- 60 g de sucre en poudre ;
- 25 g de fécule de maïs (type Maïzena) pour garantir une tenue parfaite ;
- 2 généreuses cuillères à soupe de caramel au beurre salé fait maison ou artisanal ;
- De la cassonade ou du sucre roux pour le croûtage final.
Préparation au robot cuiseur
L’utilisation d’un robot facilite grandement la gestion de la température, tout comme nous l’apprécions pour le pétrissage d’un pain de mie au Thermomix ultra moelleux. Voici les étapes de confection :
- Versez le lait et les cuillères de caramel au beurre salé dans la cuve. Donnez deux ou trois impulsions de turbo pour dissoudre le caramel, puis faites tiédir le mélange pendant 5 minutes à 100 °C, vitesse 2. Transvasez ce lait parfumé dans un saladier.
- Sans nettoyer la cuve, déposez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Fouettez durant 20 secondes à la vitesse 3 jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Ajoutez la fécule de maïs et lancez un court mélange de 10 secondes à vitesse 3 pour éliminer tout grumeau.
- Incorporez enfin le lait chaud au caramel, puis programmez la cuisson pour 15 minutes à 90 °C, à la vitesse 4. La crème va épaissir de manière homogène sans attacher.
- Répartissez la crème encore chaude dans vos ramequins plats. Laissez reposer à l’air libre jusqu’à complet refroidissement, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 heures afin que la préparation prenne une consistance bien ferme.
Méthode traditionnelle à la casserole
Si vous ne disposez pas d’appareil de cuisson multifonction, la méthode classique fonctionne à merveille. Portez le lait et le caramel à frémissement doux dans une casserole à fond épais. Dans un cul-de-poule, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis intégrez la fécule. Versez progressivement le liquide chaud tout en fouettant. Remettez le tout sur feu très doux et fouettez sans discontinuer jusqu’aux premiers signes d’épaississement. Versez immédiatement dans les ramequins et faites refroidir au frais.
Le secret d’un croustillant parfait
Pour réussir l’irrésistible contraste chaud-froid, la caramélisation s’effectue toujours au tout dernier moment, juste avant de servir. Saupoudrez une fine pellicule de cassonade sur toute la surface. Utilisez un chalumeau de cuisine ou un fer à crème brûlée bien chaud en décrivant de petits cercles pour caraméliser le sucre sans chauffer la crème située en dessous. Vous pouvez également retrouver notre fiche initiale sur la crème brûlée au caramel au beurre salé pour comparer vos impressions. Laissez durcir le caramel environ deux minutes avant de plonger votre cuillère !
