S’il existe une gourmandise emblématique de la pâtisserie française qui fait l’unanimité au moment du café ou du goûter, c’est bien le cannelé bordelais. Ce petit cylindre cannelé, d’une belle teinte acajou foncé, cache sous son enveloppe craquante une texture alvéolée, tendre et fondante, subtilement relevée d’un soupçon de vieux rhum et d’arôme de vanille bourbon.
Après plusieurs essais et quelques péripéties culinaires, je vous partage enfin la méthode infaillible pour obtenir ce contraste parfait en bouche. Inspirée de la recette traditionnelle que l’on peut aussi réaliser facilement au robot comme au fouet classique, cette préparation demande simplement un ingrédient indispensable : un peu d’anticipation !
Les ingrédients pour une quinzaine de cannelés
- 500 g de lait entier (évitez le lait demi-écrémé ou écrémé qui donne moins de texture crémeuse à la mie)
- 250 g de sucre semoule ou sucre blond de canne
- 125 g de farine de blé (type T55)
- 50 g de beurre doux doux de bonne qualité
- 2 œufs entiers et 2 jaunes d’œufs frais
- 1 gousse de vanille charnue bien parfumée
- 5 cl de bon rhum ambré
- 1 pincée de sel fin
Le secret d’un cannelé parfait : le repos de la pâte
La règle d’or pour des cannelés réussis ne réside pas dans la complexité des gestes, mais dans le temps de pause. La pâte à cannelé, très liquide comme une pâte à crêpes, doit impérativement reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, voire 48 heures. Ce repos permet à la farine de gonfler lentement, aux arômes d’infuser pleinement et évite que la pâte ne monte excessivement ou ne déborde à la cuisson.
- Faites chauffer le lait entier avec le beurre coupé en morceaux et la gousse de vanille fendue en deux dont vous aurez soigneusement gratté les graines. Portez à frémissement, puis coupez le feu et laissez tiédir.
- Dans un grand saladier, mélangez délicatement la farine, le sucre et la pincée de sel.
- Ajoutez les œufs entiers et les jaunes, puis commencez à mélanger doucement à la spatule ou au fouet sans trop incorporer d’air.
- Versez le lait tiédi débarrassé de la gousse en filet régulier tout en continuant de mélanger pour obtenir un appareil lisse et sans grumeaux.
- Ajoutez enfin le rhum ambré, filmez le récipient au contact et placez-le au frais pour une longue nuit.
Le choix des moules : cuivre ou silicone ?
C’est souvent le grand dilemme des passionnés de douceurs maison. Les moules traditionnels en cuivre étamé, légèrement enduits de cire d’abeille ou de beurre pommade, procurent une conduction thermique inégalable. Ils garantissent une croûte croustillante et brillante incomparablement caramélisée.
Cependant, si vous débutez dans votre cuisine, des moules en silicone de bonne qualité ou en acier antiadhésif font également un travail très honorable pour régaler toute la famille. Si vous adorez d’ailleurs varier les plaisirs pour vos collations de fin de semaine, jetez aussi un œil à mes muffins chocolat amandes tonka pour varier les saveurs au goûter.
La cuisson en deux temps
Le choc thermique est indispensable pour réussir la croûte caramélisée caractéristique :
- Préchauffez votre four à 240 °C (chaleur statique de préférence).
- Sortez la pâte du réfrigérateur, mélangez-la très doucement sans fouetter, puis remplissez vos alvéoles aux trois quarts pour laisser un espace de développement.
- Enfournez pour 10 à 12 minutes à 240 °C : la croûte commence à se figer et à dorer.
- Baissez ensuite immédiatement la température du four à 180 °C sans ouvrir la porte, puis poursuivez la cuisson pendant 45 à 50 minutes selon la taille de vos moules.
À la sortie du four, démoulez vos cannelés encore chauds sur une grille métallique. Laissez-les tiédir complètement : c’est en refroidissant que l’extérieur prend toute sa texture croquante si addictive. Si vous testez cette fournée, n’hésitez pas à me donner votre retour ou à poser vos questions dans l’espace d’échange de la recette, et découvrez d’autres retours dans la rubrique mise à l’honneur des lecteurs !
