À l’approche des célébrations de fin d’année ou pour recevoir des amis autour d’un dîner soigné, on cherche souvent l’équilibre parfait entre raffinement, générosité et simplicité derrière les fourneaux. Cette recette de filet mignon nappé d’une sauce veloutée au foie gras répond exactement à cette envie de régaler la tablée sans passer des heures enfermé en cuisine pendant que les convives trinquent au salon.
L’originalité du manioc dans nos assiettes
Le manioc est une racine souvent méconnue dans la cuisine quotidienne métropolitaine, alors qu’elle gagne à être adoptée. Sa texture farineuse, légèrement plus dense que celle d’une pomme de terre classique, apporte une note très douce et presque sucrée qui s’accorde merveilleusement avec les viandes blanches et les sauces festives. Si vous adorez d’ordinaire préparer de savoureux rostis de pomme de terre maison pour accompagner vos plats, cette purée exotique vous offrira une alternative surprenante et dépaysante.
Une précaution importante s’impose pour cuisiner le manioc : cette racine ne se consomme jamais crue. Il convient de retirer généreusement son écorce brune et fibreuse à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, puis de tailler la chair en gros tronçons. Pour une texture parfaite, fendez les morceaux en deux afin de retirer le filament dur situé au centre avant la cuisson à l’eau bouillante salée.
Ingrédients nécessaires pour 4 personnes
- 1 beau filet mignon de porc (environ 650 g à 700 g)
- 600 g de racine de manioc fraîche
- 20 cl de crème liquide entière
- 70 g de foie gras mi-cuit (dont une partie réservée pour la finition)
- 15 à 20 cl de lait demi-écrémé chaud
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 noisette de beurre doux
- Fleur de sel et poivre 5 baies concassé
Préparation pas à pas
1. La purée fondante de manioc
Plongez les morceaux de manioc préalablement pelés et parés dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire à frémissement pendant 25 à 30 minutes. Vérifiez la tendreté à l’aide de la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans aucune résistance, exactement comme pour des pommes de terre destinées à un écrasé.
Égouttez soigneusement les morceaux. Passez-les au presse-purée ou au mixeur plongeant en incorporant progressivement le lait tiède et une belle noix de beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance soyeuse, à la fois consistante et aérienne. Rectifiez l’assaisonnement en sel et réservez au chaud.
2. La cuisson des médaillons de filet mignon
Détaillez le filet mignon en tranches épaisses d’environ 1,5 à 2 centimètres. Dans une poêle bien chaude, faites chauffer l’huile d’olive et déposez-y la viande. Saisissez les médaillons à feu vif pour obtenir une jolie croûte dorée, comptez environ 3 minutes de chaque côté. La chair du filet mignon doit rester tendre, juteuse et légèrement rosée à cœur pour ne pas se dessécher. Débarrassez les morceaux sur une assiette chaude et couvrez d’une feuille de papier cuisson pour détendre les fibres.
3. La sauce gourmande au foie gras
Dans une petite casserole à fond épais, versez la crème liquide et portez-la à très légers frémissements. Découpez 50 g de foie gras en petits morceaux et incorporez-les dans la crème chaude en fouettant doucement. Le foie gras va fondre et émulsionner naturellement la sauce sans qu’il soit nécessaire d’ajouter de farine ou de fécule. Poivrez généreusement avec le mélange 5 baies.
Dressage et suggestions pour vos menus
Sur de grandes assiettes chaudes, déposez une belle quenelle de purée de manioc à l’aide de deux cuillères. Disposez deux à trois médaillons de viande dorée, nappez généreusement de sauce onctueuse, puis parsemez les 20 g de foie gras restants taillés en petits dés froids sur le dessus. Terminez par une pincée de fleur de sel.
Ce plat chaleureux rivalise sans peine avec les grands classiques mijotés du dimanche, tels qu’un bourguignon mijoté aux saveurs du Nord. Pour clore ce repas d’exception sur une note sucrée mais légère, vous pourrez proposer à vos invités quelques bouchées au chocolat fondantes servies au moment du café.
