Il n’y a rien de plus réconfortant que l’odeur du pain doré qui s’échappe du four en fin d’après-midi. À la maison, faire sa propre miche est devenu un véritable rituel : les enfants guettent souvent la sortie de la plaque avec impatience pour croquer dans la croûte encore tiède ! Parmi les classiques de la boulangerie régionale, le pain auvergnat occupe une place de choix. Avec sa coiffe caractéristique posée sur le dessus, ce pain rustique offre un jeu de textures remarquable entre une croûte épaisse, bien dorée, et une mie souple et aérée.
Les ingrédients pour une belle miche auvergnate
Pour confectionner ce pain à la maison, des ingrédients simples de qualité suffisent amplement :
- 500 g de farine de blé : privilégiez une farine T65 pour un rendu plus rustique, ou une T55 de bonne qualité.
- 260 à 280 ml d’eau tiède : ajustez légèrement la quantité selon le pouvoir d’absorption de votre farine.
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (environ 5 à 7 g) ou 15 g de levure fraîche.
- 1 cuillère et demie à café de sel fin.
- 1 cuillère et demie à café d’huile d’olive pour la mie, plus un filet supplémentaire pour le façonnage.
Le pétrissage : machine, robot ou à la main
Le pétrissage permet de structurer le réseau de gluten pour obtenir une pâte élastique qui retiendra parfaitement les gaz de fermentation :
- En machine à pain (MAP) : versez l’eau tiède et l’huile d’olive dans le fond de la cuve. Recouvrez avec la totalité de la farine, puis placez le sel dans un coin et la levure à l’opposé pour éviter tout contact direct avant le début du mélange. Lancez le programme « pâte seule » (environ 1 h 30 à 1 h 50 selon les modèles).
- Au robot pâtissier ou à la main : délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Mélangez la farine et le sel, creusez un puits, versez les liquides et pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une boule lisse et non collante. Couvrez d’un linge propre et laissez doubler de volume pendant 1 h 30 à température ambiante.
Le secret du façonnage auvergnat
C’est ici que s’opère toute la magie de cette recette traditionnelle. Dès que la première pousse (le pointage) est terminée, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
- Dégazez doucement la pâte en appuyant avec la paume de la main pour chasser l’air accumulé.
- Prélevez un petit morceau de pâte d’environ 80 à 90 g et réservez-le à part.
- Façonnez le reste de la pâte en une boule bien régulière et bien tendue en rabattant les bords vers le dessous.
- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le petit pâton réservé pour obtenir un disque fin de la taille d’une petite assiette.
- Badigeonnez le pourtour de ce disque avec un pinceau trempé dans l’huile d’olive. C’est cette fine couche de matière grasse qui empêchera les deux pâtes de souder complètement, permettant à la « coiffe » de s’ouvrir joliment pendant la cuisson.
- Déposez délicatement le disque sur la boule principale, côté huilé contre le pâton.
La seconde pousse et la cuisson avec coup de buée
Déposez votre pain sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez d’un torchon légèrement humide pour éviter que la surface ne sèche, puis laissez lever (l’apprêt) pendant environ 1 heure dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.
Préchauffez votre four à 220 °C en prenant soin de placer une lèchefrite vide dans le bas du four. Juste avant d’enfourner, jetez un demi-verre d’eau chaude dans la lèchefrite pour créer le fameux « coup de buée ». Cette vapeur intense retarde la formation de la croûte, permettant au pain de bien gonfler et lui conférant un aspect brillant et croustillant. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant de trancher.
Varier les plaisirs du fournil maison
Ce pain de campagne accompagne à merveille les fromages de terroir, les soupes d’hiver ou une belle tranche de jambon cru. Si vous aimez varier les farines et les graines, laissez-vous aussi tenter par un généreux pain aux graines de champion ou par les saveurs subtiles d’un pain aux graines de nigelle. Et pour les matins gourmands, retrouvez également la douceur moelleuse de mes baguettes viennoises maison !
