Il arrive souvent qu’après les fêtes ou au retour d’une escapade ibérique, une belle tablette de touron traîne dans nos placards. Cette confiserie traditionnelle, confectionnée à base d’amandes torréfiées, de miel et de blancs d’œufs, fait le bonheur des amateurs de confiseries. Si on la déguste traditionnellement en petits morceaux à l’heure du café, elle se prête également à merveille aux préparations crémeuses. La panna cotta est sans doute la façon la plus gourmande et rapide de lui donner une seconde vie en dessert individuel.
Quel turrón choisir pour une panna cotta réussie ?
Le turrón se décline principalement sous deux formes bien distinctes. Le turrón de Jijona (dit « mou ») présente une texture de pâte dense et huileuse, obtenue par le broyage fin des amandes mêlées au miel chaud. C’est incontestablement la variété idéale pour cette recette, car elle fond avec une facilité déconcertante dans la crème tiède, lui conférant une onctuosité incomparable. Si vous ne trouvez que du turrón d’Alicante (le nougat dur aux amandes entières), vous pouvez également l’utiliser : il suffira de le concasser très finement au mixeur avant de le faire fondre doucement, ou de passer votre préparation au chinois afin d’obtenir une crème parfaitement lisse tout en gardant quelques éclats pour le dressage.
Les ingrédients nécessaires
Pour régaler 4 à 6 personnes selon la taille de vos verrines, voici ce qu’il vous faut :
- 40 cl de crème liquide : vous pouvez opter pour de la crème fleurette entière pour un résultat bien riche ou une crème légère si vous préférez un dessert plus aérien.
- 100 g à 120 g de turrón de Jijona : soit un peu moins de la moitié d’une tablette standard. Aucun ajout de sucre n’est nécessaire, le nougat apportant déjà toute la douceur requise.
- 2 g d’agar-agar : ce gélifiant végétal permet une prise rapide et nette sans altérer le parfum d’amande.
La préparation pas à pas
- Découper le nougat : détaillez votre morceau de touron en petits dés ou émiettez-le entre vos doigts afin de faciliter sa dissolution dans les liquides.
- Chauffer la crème : versez la crème liquide dans une casserole à fond épais. Incorporez l’agar-agar en fouettant à froid pour éviter la formation de grumeaux, puis ajoutez les morceaux de confiserie.
- Faire fondre doucement : faites chauffer à feu doux tout en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet ou d’une spatule. Le nougat va se déliter progressivement pour enrober la crème de ses arômes chauds de miel et d’amande grillée.
- Porter à ébullition : dès que le mélange est homogène, augmentez légèrement la source de chaleur et maintenez une petite ébullition pendant une minute complète. Cette étape est indispensable pour activer le pouvoir gélifiant de l’agar-agar.
- Le repos au frais : répartissez la préparation encore tiède dans des verres ou ramequins. Laissez refroidir une demi-heure à température ambiante avant de glisser vos crèmes au réfrigérateur pour un minimum de 3 heures.
Idées de dressage et accords gourmands
Ce dessert très doux se marie à merveille avec une note de fraîcheur ou une touche de croustillant. Juste avant de servir, vous pouvez parsemer vos verrines d’amandes effilées légèrement dorées à la poêle, ou y râper un peu de chocolat noir intense pour créer un joli contraste de textures.
Si vous êtes adepte de douceurs fruitées pour varier les plaisirs, vous aimerez sans doute préparer une panna cotta aux clémentines pendant la saison hivernale, ou une version plus acidulée comme la panna cotta au lemon curd. Pour les inconditionnels des saveurs chaleureuses et enveloppantes, découvrez également notre irrésistible panna cotta au caramel au beurre salé, un autre grand classique indémodable.
