S’il y a bien un dessert que j’adore réaliser quand je reçois du monde à la maison, c’est la panna cotta. Légère en bouche, ultra simple à préparer et toujours élégante dans de jolies verrines, elle se prête à toutes les envies gourmandes. Si vous connaissez déjà ma version réconfortante de panna cotta au caramel au beurre salé, laissez-vous aujourd’hui tenter par une déclinaison plus vive et ensoleillée : le mariage de la douceur lactée et de l’acidité d’un lemon curd bien onctueux.
Les ingrédients pour vos verrines
Pour régaler 4 à 6 personnes selon la taille de vos contenants, prévoyez des produits de bonne qualité, en particulier pour les agrumes dont nous allons prélever les zestes :
Pour la panna cotta au citron :
- 50 cl de crème liquide entière (pour une texture veloutée incomparable)
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 2 g d’agar-agar (soit environ une demi-cuillère à café rase)
- Le jus d’un demi-citron fraîchement pressé
Pour le lemon curd :
- 3 citrons non traités ou bio bien lavés
- 150 g de sucre en poudre
- 60 g de beurre doux ramolli
- 2 œufs entiers et 1 jaune d’œuf
La réalisation de la panna cotta
Commencez toujours par préparer la base crémeuse afin qu’elle ait le temps de figer au réfrigérateur.
- Dans une casserole, versez la crème liquide, le sucre, le jus de citron et saupoudrez l’agar-agar. Fouettez bien à froid pour dissoudre la poudre sans faire de grumeaux.
- Portez la casserole sur feu moyen tout en remuant constamment. Dès que l’ébullition démarre, laissez frémir pendant une bonne minute sans cesser de fouetter : l’agar-agar a absolument besoin d’atteindre ce point de chaleur pour s’activer.
- Répartissez la préparation chaude dans vos verrines en laissant de l’espace sur le dessus pour la couche de citron. Laissez tiédir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins deux heures pour que la crème prenne délicatement.
La préparation du lemon curd
Cette crème au citron britannique est une pure merveille. Si vous aimez varier les agrumes, vous pouvez d’ailleurs transposer la méthode avec un délicieux orange curd maison.
Au robot ménager (type Thermomix) :
Prélevez finement le zeste des citrons (en évitant le ziste blanc, qui apporte de l’amertume). Mixez les zestes pendant 5 secondes à vitesse 7. Ajoutez ensuite le sucre, le jus des trois citrons et le beurre en morceaux, puis programmez 2 minutes à 60°C en vitesse 2. Incorporez enfin les œufs et le jaune supplémentaire, mélangez 10 secondes à vitesse 4, puis lancez la cuisson pour 7 minutes à 80°C en vitesse 2. La crème ressort nappante et brillante.
La méthode traditionnelle au bain-marie :
Dans un cul-de-poule résistant à la chaleur, fouettez vivement les œufs avec le sucre, le jus et les zestes de citron. Déposez votre récipient au-dessus d’une casserole d’eau frémissante sans que le fond ne touche l’eau. Fouettez continuellement jusqu’à ce que la crème épaississe et prenne une consistance de crème pâtissière légère. Hors du feu, incorporez le beurre mou coupé en dés en émulsionnant bien. Laissez tiédir puis refroidir complètement au frais.
Le montage et les astuces de service
Une fois que les panna cottas sont parfaitement figées et que le lemon curd est à température ambiante ou frais, déposez deux généreuses cuillères de crème au citron à la surface de chaque verrine. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Pour apporter une note croquante qui contraste avec l’extrême fondant de l’ensemble, vous pouvez parsemer vos verrines au tout dernier moment de quelques éclats de sablés bretons ou de spéculoos émiettés. Une petite feuille de menthe fraîche sur le dessus sublimera la présentation !
