S’il existe un plat réconfortant capable de réunir tout le monde autour de la table sans laisser la moindre miette, c’est bien la brandade de morue. Chez nous, le poisson du vendredi s’est souvent paré de cette déclinaison généreuse où le cabillaud séché et salé s’allie à la douceur des pommes de terre et au parfum chaleureux de l’huile d’olive et de l’ail. Servie bien chaude avec une belle salade croquante, cette recette rustique et conviviale fait toujours l’unanimité auprès des invités.
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour préparer un beau plat familial de brandade gratinée, voici ce dont vous avez besoin :
- 350 g de morue salée (choisissez de beaux morceaux épais)
- 250 g de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje ou Manon)
- 2 à 3 gousses d’ail finement hachées ou écrasées
- 20 cl de lait demi-écrémé ou entier
- 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- Un tour de moulin à poivre et, éventuellement, une pincée de muscade râpée
Étape 1 : Le dessalage, garant de la réussite
La morue séchée et salée nécessite un véritable temps de trempage pour éliminer l’excès de sel. Cette étape ne doit en aucun cas être raccourcie :
- Rincez d’abord les pavés de poisson sous un filet d’eau fraîche pour ôter la première couche de sel.
- Placez-les dans un grand récipient d’eau froide, peau vers le haut, au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Changez l’eau au minimum deux à trois fois au cours de cette journée afin d’obtenir un assaisonnement parfaitement équilibré.
Étape 2 : Cuisson et préparation des ingrédients
Le lendemain, déposez la morue égouttée dans une casserole d’eau froide non salée. Portez à frémissement doux et laissez pocher pendant une vingtaine de minutes. Évitez une ébullition trop violente pour garder la chair tendre. Égouttez soigneusement le poisson, laissez-le tiédir quelques instants, puis effeuillez-le délicatement avec les doigts en prenant le temps de retirer la peau ainsi que toutes les arêtes résiduelles.
Dans une autre casserole, cuisez les pommes de terre épluchées dans l’eau jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’y enfonce sans résistance. Écrasez-les ensuite à la fourchette ou au presse-purée manuel. Si vous utilisez un robot comme le Thermomix, quelques brèves impulsions à petite vitesse suffisent amplement : le but est de conserver une texture rustique et d’éviter à tout prix une purée collante ou élastique.
Étape 3 : L’assemblage et le gratinage
Dans une grande sauteuse, versez un généreux filet d’huile d’olive et faites blondir doucement l’ail sans le brûler. Ajoutez la morue émiettée pour l’imprégner de ces arômes pendant quelques minutes. Incorporez ensuite les pommes de terre écrasées, puis versez progressivement le lait chaud tout en mélangeant à la cuillère en bois afin d’obtenir une consistance moelleuse et onctueuse.
Poivrez généreusement, rectifiez l’huile d’olive selon votre goût, puis versez la préparation dans un plat à gratin. Pour retrouver toutes nos discussions et retours sur ce plat, vous pouvez relire la recette initiale de brandade de morue partagée dans les archives de septembre 2010. Si vous aimez varier les plaisirs iodés faciles à partager, pensez aussi à un classique cake au thon et persil pour vos buffets.
Glissez le plat sous le gril du four chaud pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la surface prenne une superbe coloration dorée et croustillante. Servez aussitôt dès la sortie du four !
