S’il y a bien une petite douceur capable de faire l’unanimité à l’heure du goûter ou du café, c’est le cannelé bordelais. Ce petit cylindre strié cache sous une écorce sombre et caramélisée un cœur incroyablement moelleux, parfumé à la vanille et subtilement relevé d’une touche de rhum. Après avoir testé de nombreuses versions, celle mise au point par le chef pâtissier Christophe Michalak s’est rapidement imposée comme un trésor dans mon carnet de cuisine pour sa régularité et sa texture parfaite.
Les ingrédients pour une quinzaine de cannelés
Pour réussir de beaux cannelés, la qualité des ingrédients fait toute la différence. Privilégiez un lait entier bien riche qui apportera tout le fondant nécessaire à la pâte :
- Lait entier : 50 cl
- Gousse de vanille : 1 belle gousse bien charnue et parfumée
- Beurre doux : 25 g
- Sucre semoule : 245 g
- Farine de blé : 135 g (tamisée)
- Œufs : 2 jaunes et 1 œuf entier
- Rhum ambré : 10 g (à ajuster selon vos goûts)
La préparation pas à pas
- Infusion du lait : Dans une casserole, versez le lait entier. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines à l’aide de la pointe d’un couteau et déposez l’ensemble (graines et gousse) dans le lait. Ajoutez le beurre en morceaux, puis portez le tout doucement à ébullition. Retirez du feu dès les premiers frémissements.
- Mélange des poudres : Dans un grand saladier, réunissez la farine tamisée et le sucre en poudre. Versez le liquide chaud débarrassé de la gousse en trois fois sur ce mélange sec, en fouettant énergiquement afin d’éviter la formation de grumeaux.
- Ajout des œufs et du rhum : Incorporez l’œuf entier ainsi que les deux jaunes, puis terminez par le rhum ambré. Pour obtenir une texture lisse sans bulles d’air excessives, passez un rapide coup de mixeur plongeant dans la préparation.
- Le secret du repos : Filmez la préparation au contact à l’aide d’un film étirable et placez le récipient au réfrigérateur pendant impérativement 24 heures. Ce repos prolongé permet à la farine d’hydrater correctement son amidon, de reposer le gluten et de décupler la diffusion des arômes.
La cuisson : l’étape cruciale pour une coque brune et croustillante
Le lendemain, mélangez délicatement l’appareil à la cuillère en bois sans le battre. Préchauffez votre four à 190°C en chaleur tournante.
Remplissez vos moules à cannelés aux trois quarts de leur hauteur. Si vous utilisez des moules en cuivre traditionnels, pensez à les graisser minutieusement à la cire d’abeille ou au beurre clarifié. Pour des moules en silicone de bonne facture, un léger graissage au pinceau suffit pour assurer une jolie coloration.
Enfournez pour environ 45 minutes de cuisson. Le temps peut varier selon la puissance de votre matériel : surveillez la surface qui doit afficher une coloration brun caramel intense sans noircir. À la sortie du four, démoulez vos gâteaux presque immédiatement sur une grille pour que la condensation ne ramollisse pas leur croûte protectrice.
Varier les plaisirs autour de ces douceurs
Dégustez-les de préférence le jour même, tièdes ou à température ambiante, pour apprécier tout le contraste de textures. Si vous aimez cette forme si reconnaissable, sachez qu’elle se prête aussi merveilleusement bien à des versions salées pour vos réceptions, comme les cannelés au Carré Frais et à l’origan à servir à l’apéritif.
Pour compléter une table gourmande de fin de semaine avec d’autres textures généreuses, ils s’accordent très bien avec des muffins au miel et au pralin ou un plat de brownies aux noix fraîches pour satisfaire tous les appétits.
