Rien ne vaut le parfum d’une fournée de boulange qui embaume la maison. Si vous appréciez déjà préparer une baguette épi croustillante ou de tendres fournées de pain au lait pour le petit-déjeuner, vous allez adorer confectionner vos propres bagels. Ces petits pains ronds troués au centre offrent une mie dense et moelleuse sous une fine croûte dorée, parfaits pour les déjeuners sur le pouce ou les pique-niques gourmands.
Les ingrédients pour une dizaine de bagels
Pour confectionner une belle série de pains, prévoyez des produits de base bien dosés :
- Farine de blé (T55 ou T65) : 500 g
- Lait tiède : 15 cl
- Eau tiède : 10 cl
- Œuf entier : 1 pièce (pour la pâte)
- Blancs d’œufs : 2 pièces (un pour la texture, un pour la dorure)
- Levure boulangère déshydratée : 1 sachet (environ 7 g)
- Sucre en poudre : 10 g
- Sel fin : 10 g
- Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
- Graines pour la finition : pavot, sésame ou graines de lin selon vos envies
Le secret du pétrissage et de la première pousse
Vous pouvez tout à fait pétrir la pâte à la main, au robot pâtissier ou en utilisant le programme pâte d’une machine à pain. Dans la cuve, versez les liquides tiédis, l’œuf entier, un blanc d’œuf et l’huile. Recouvrez avec la farine, puis ajoutez le sucre, le sel et la levure en veillant à ne pas mettre cette dernière en contact direct avec le sel au début.
Pétrissez pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir un pâton bien lisse, souple et non collant. Laissez ensuite doubler de volume dans un saladier recouvert d’un linge propre, à l’abri des courants d’air, pendant environ 1 heure à 1 heure 30 selon la température ambiante.
Façonnage et pochage : l’étape indispensable
C’est l’étape du bain chaud qui confère au bagel sa mâche inimitable et sa belle brillance :
- Le découpage : Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez-la délicatement avec les paumes, puis formez un boudin régulier. Détaillez-le en 10 portions équivalentes.
- La mise en forme : Roulez chaque morceau en boule, aplatissez-le légèrement, puis percez le centre avec l’index fariné. Élargissez l’ouverture en faisant tourner le pâton autour de deux doigts. Laissez reposer les anneaux façonnés pendant 15 minutes.
- Le pochage : Portez une grande casserole d’eau à frémissement. Plongez-y délicatement les bagels deux par deux. Laissez-les pocher 1 minute de chaque côté ; ils vont gonfler rapidement à la surface. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les un instant sur un linge propre.
Dorure et cuisson au four
Préchauffez votre four à 200 °C (chaleur tournante). Disposez les pains pochés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en espaçant légèrement chaque pièce. Badigeonnez la surface avec le second blanc d’œuf légèrement battu, puis parsemez généreusement de graines de pavot ou de sésame.
Enfournez pour environ 15 à 18 minutes de cuisson, jusqu’à ce que les bagels arborent une magnifique teinte dorée. Laissez-les refroidir entièrement sur une grille avant de les ouvrir pour préserver tout le moelleux de la mie.
Comment garnir vos créations maison ?
Une fois refroidis, tranchez vos pains en deux à l’horizontale. Pour un repas complet, rien de plus savoureux qu’un généreux tartinage de fromage frais à la ciboulette, agrémenté de tranches de saumon fumé, de fines rondelles de concombre et de quelques brins d’aneth. Si vous préférez une version chaude, garnissez-les d’un steak haché fondant, d’oignons caramélisés et de cheddar avant de les passer quelques minutes sous le grill. Pour un buffet salé convivial, vous pouvez également les servir coupés en petits sandwichs miniatures aux côtés d’un cake feta et piment d’Espelette.
