S’il y a bien un dessert italien que j’adore revisiter à toutes les sauces, c’est la panna cotta. Sa texture soyeuse et sa fraîcheur en font une toile blanche idéale pour s’amuser avec les arômes. Aujourd’hui, je vous propose un duo particulièrement gourmand qui joue sur les contrastes : la rondeur vanillée et amandée de la fève de tonka, mariée au souvenir d’enfance apporté par un espuma aérien aux carambars.
Les ingrédients pour 4 à 6 verrines
Ce dessert se prépare idéalement quelques heures à l’avance, ce qui en fait un allié parfait pour recevoir sans stress.
Pour la base de panna cotta
- 40 cl de crème liquide (entière ou légère selon vos préférences)
- 3 cuillères à soupe de sucre semoule
- 1 cuillère à café rase d’agar-agar (environ 2 g)
- 1/2 fève de tonka
Pour l’espuma régressif aux carambars
- 25 cl de crème liquide entière (30 % de matière grasse minimum indispensable pour le siphon)
- 10 carambars originaux au caramel
- 1 cartouche de gaz pour siphon
- Quelques crêpes dentelles (gavottes) émiettées pour le croustillant final
Préparation pas à pas
1. La crème parfumée à la tonka
Dans une petite casserole, versez la crème liquide et le sucre. Râpez finement la demi-fève de tonka au-dessus du mélange pour libérer tous ses parfums captivants. Ajoutez l’agar-agar en pluie tout en fouettant doucement afin d’éviter les grumeaux.
Portez le tout à ébullition douce. Laissez frémir pendant une minute entière sans cesser de remuer : cette étape est essentielle car l’agar-agar a besoin d’atteindre ce palier thermique pour développer son pouvoir gélifiant. Répartissez ensuite immédiatement la préparation dans vos verrines de présentation. Laissez tiédir à température ambiante avant de glisser les verres au réfrigérateur pour au moins deux heures, le temps que la crème prenne bien.
2. L’espuma de carambars au siphon
Dans une autre casserole à feu très doux, déposez les carambars débarrassés de leurs emballages dans la crème liquide entière. Remuez régulièrement à la cuillère en bois jusqu’à ce que les bonbons soient complètement dissous dans la crème.
Une fois le mélange bien lisse et homogène, filtrez-le impérativement à travers une passoire fine ou un chinois. C’est l’astuce indispensable pour retirer tout résidu susceptible de boucher la valve de votre siphon. Versez la crème filtrée dans le corps du siphon, fermez hermétiquement, insérez la cartouche de gaz, secouez énergiquement trois à quatre fois la tête en bas, puis réservez l’appareil au frais pendant deux heures minimum.
Le dressage et la dégustation
Juste avant d’apporter vos desserts à table, sortez vos verrines bien fraîches. Agitez à nouveau le siphon tête en bas, puis déposez une belle rosace d’espuma au caramel sur chaque panna cotta. Parsemez généreusement d’éclats de crêpes dentelles pour apporter ce petit croquant qui sublime chaque bouchée.
Si vous aimez utiliser votre siphon pour apporter de la légèreté à vos douceurs, essayez également notre mousse au chocolat et espuma de poire. Et pour varier les plaisirs crémeux au fil des saisons, laissez-vous tenter par une délicieuse panna cotta au caramel au beurre salé ou une note acidulée avec la panna cotta au lemon curd.
