Pour les grandes occasions comme pour un goûter d’anniversaire, rien n’égale le charme d’un entremet fait-maison. Ce gâteau bavarois associe la force d’un chocolat noir de caractère à la douceur onctueuse du chocolat blanc, le tout reposant sur une fine génoise particulièrement légère. Si vous aviez aimé notre recette du bavarois chocolat noir et chocolat blanc, voici tous les détails techniques et astuces pour obtenir un résultat digne d’une pâtisserie sans la moindre difficulté.
Les ingrédients pour un cercle de 20 à 22 cm
Pour garantir la tenue des mousses sans ajouter de gélatine, il est indispensable de choisir une crème liquide entière contenant au minimum 30 % de matière grasse, bien réfrigérée avant utilisation.
Pour la génoise légère
- 2 beaux œufs frais
- 60 g de sucre en poudre
- 60 g de farine de blé (tamisée)
- Une pincée de sel
Pour la mousse au chocolat noir
- 200 g de chocolat noir de couverture (environ 65 % de cacao)
- 20 cl de crème liquide entière très froide
Pour la mousse au chocolat blanc
- 180 g de chocolat blanc de bonne qualité pâtissière
- 20 cl de crème liquide entière très froide
Préparation pas à pas
1. La base de génoise
Préchauffez votre four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez vigoureusement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et prenne du volume. Montez ensuite les blancs en neige ferme avec une toute petite pincée de sel. Incorporez délicatement un tiers des blancs au mélange précédent pour détendre la pâte, puis ajoutez le reste à la spatule en soulevant la masse avec précaution. Versez la farine en pluie fine tout en continuant de mélanger avec douceur.
Déposez votre cercle à pâtisserie sur une plaque couverte de papier cuisson, versez-y la pâte et enfournez pendant 10 minutes. La génoise doit rester blonde et souple au toucher. Laissez-la refroidir totalement avant de monter le gâteau.
2. L’onctuosité des mousses
Pour la première couche, faites fondre le chocolat noir au bain-marie à feu doux. Pendant ce temps, montez 20 cl de crème liquide très froide en chantilly ferme. Lorsque le chocolat a tiédi (environ 40°C pour éviter de faire fondre la matière grasse de la crème), incorporez-en une petite partie dans la chantilly au fouet, puis mélangez le reste à la maryse. Versez cette préparation sur le biscuit refroidi au fond du cercle, lissez soigneusement la surface et placez le tout au réfrigérateur pendant au moins une heure pour que la couche fige.
Répétez la même méthode pour la mousse blanche : faites fondre le chocolat blanc très doucement (il supporte mal les excès de chaleur), laissez-le redescendre à température ambiante, puis incorporez-le à la seconde portion de crème montée. Versez cette couche immaculée sur la mousse noire déjà raffermie. Si vous aimez les contrastes de textures aériennes, vous apprécierez aussi notre alliance de mousse au chocolat et espuma de poire.
Le secret d’un démoulage impeccable
Pour obtenir des contours nets et réguliers, chemisez l’intérieur de votre cercle avec une bande de rhodoïd avant de couler les mousses. Laissez reposer l’entremet au réfrigérateur pendant une nuit complète, ou au minimum six heures. Au moment de servir, retirez le cercle et décollez le ruban transparent avec délicatesse. Vous pouvez ensuite décorer le sommet de copeaux de chocolat ou d’un léger voile de cacao amer pour contrer la sucrosité du chocolat blanc, tout comme on le ferait sur une belle tarte au chocolat classique.
