S’il y a bien une douceur indispensable pour transformer un brunch du dimanche ou un petit-déjeuner en moment de fête, c’est le muffin anglais. Bien loin des gâteaux sucrés américains, ce petit pain rond possède une texture unique : une croûte très fine, une mie alvéolée qui adore retenir le beurre fondu et, surtout, une cuisson originale qui s’effectue directement à la poêle plutôt qu’au four.
Les ingrédients pour une dizaine de muffins
La liste des courses reste d’une grande simplicité, avec des produits de base du placard :
- 450 g de farine de blé (une T55 classique ou T65 donne un excellent résultat) ;
- 280 ml de lait tiède (entier ou demi-écrémé) ;
- 15 g de levure boulangère fraîche (ou 5 g de levure sèche réhydratée) ;
- 1 cuillère à café de sucre en poudre (pour nourrir la levure) ;
- 1 cuillère à café rase de sel fin ;
- Un peu de semoule de maïs très fine ou de polenta pour le façonnage (facultatif mais tellement authentique).
Pétrissage et première pousse
Cette pâte peut se préparer selon vos habitudes : à la machine à pain (MAP), au robot pâtissier ou avec un bon pétrissage à la main.
Dans la cuve de votre robot ou de votre machine, délayez la levure fraîche dans le lait tiède (attention à ne pas dépasser 35 °C pour préserver les ferments). Ajoutez ensuite la farine, le sucre et enfin le sel, en veillant à ne pas mettre ce dernier en contact direct avec la levure au début. Si vous utilisez une machine à pain, lancez simplement le programme « Pâte levée » qui pétrit et assure la première levée. Au robot, pétrissez à vitesse lente pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir un pâton souple, doux et légèrement collant. Couvrez d’un linge propre et laissez gonfler environ 1 heure à 1 heure 30 dans une pièce tiède, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Si vous aimez la boulangerie du matin, vous apprécierez sans doute aussi la confection d’un bon pain de mie maison ou d’une généreuse brioche à la mie bien filante pour varier les plaisirs.
Façonnage et cuisson à la poêle
Une fois la pâte bien développée, dégazez-la délicatement avec les poings sur un plan de travail fariné. Étalez-la délicatement à la main ou au rouleau sur une épaisseur d’environ un centimètre à un centimètre et demi. Pour obtenir des bords nets, découpez vos cercles avec un emporte-pièce ou un verre à eau d’environ 8 cm de diamètre. Rassemblez les chutes, étalez de nouveau et répétez l’opération pour ne rien gaspiller.
Déposez les disques sur une plaque saupoudrée de semoule fine et laissez-les lever une seconde fois pendant environ 30 minutes sous un torchon.
Faites chauffer une grande poêle anti-adhésive à feu très doux, avec une noisette de beurre ou à sec selon vos préférences. Déposez vos disques de pâte sans trop les serrer. Faites-les dorer doucement environ 5 minutes de chaque côté. La cuisson douce est le secret : elle permet au cœur du muffin de bien cuire sans brûler l’extérieur. Couvrez éventuellement la poêle pendant la cuisson pour conserver un maximum d’humidité.
L’art de les déguster
Pour apprécier pleinement la mie alvéolée typique de cette spécialité, ne tranchez jamais vos muffins avec un couteau à lame lisse : séparez les deux moitiés en y plantant délicatement les dents d’une fourchette tout autour. Passez-les ensuite quelques instants au grille-pain. Garnis de confiture, de miel ou transformés en sandwich salé avec un œuf poché, ils feront le bonheur de tous les gourmands.
