Rien ne vaut la douce odeur de la boulangerie qui envahit la maison dès les premières lueurs du jour. Pour démarrer une belle journée du bon pied ou pour célébrer une occasion particulière, comme un anniversaire tout en douceur, confectionner ses propres viennoiseries maison apporte toujours une immense satisfaction. À mi-chemin entre le pain blanc et la brioche traditionnelle, la baguette viennoise séduit par sa croûte dorée très souple et sa mie fondante.
Les ingrédients pour trois belles baguettes viennoises
La réussite d’une bonne pâte levée repose sur l’équilibre des textures. Veillez à sortir le beurre un peu à l’avance pour qu’il s’incorpore facilement sans chauffer le pâton.
- 500 g de farine de blé (une farine de type T45 ou T55 convient parfaitement)
- 30 cl de lait demi-écrémé ou entier, légèrement tiédi
- 60 g de beurre doux, coupé en petits morceaux et à température ambiante
- 20 g de sucre en poudre (vous pouvez monter à 30 g si vous préférez une saveur plus sucrée)
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (soit environ 7 g) ou 15 g de levure fraîche
- 1 cuillère à café rase de sel fin (environ 7 à 8 g)
- 1 jaune d’œuf mélangé à 1 cuillère à soupe d’eau (pour la dorure)
La préparation de la pâte : robot, machine à pain ou à la main
Si vous utilisez une machine à pain, versez d’abord le lait tiède, couvrez avec la farine, puis déposez le sucre au centre. Placez la levure d’un côté et le sel de l’autre, en veillant à ce que le sel n’entre pas en contact direct avec la levure au départ. Ajoutez ensuite les dés de beurre par-dessus et lancez le programme « pâte » (qui comprend le pétrissage et une première levée).
Au robot pâtissier muni du crochet pétrisseur, commencez par pétrir la farine, le lait, le sucre et la levure pendant 5 minutes à petite vitesse. Incorporez le sel, puis ajoutez progressivement le beurre ramolli. Pétrissez pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se détache des parois de la cuve. Couvrez d’un linge propre et laissez doubler de volume dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant 1 heure à 1 heure 30.
Le façonnage et les grignes caractéristiques
Une fois la première pousse terminée, déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné :
- Le dégazage : appuyez doucement avec la paume des mains pour chasser les bulles d’air accumulées.
- La division : découpez le pâton en trois morceaux de poids équivalent à l’aide d’un coupe-pâte.
- Le roulage : aplatissez chaque morceau en rectangle, repliez le bord supérieur vers le centre, soudez avec les doigts, puis rabattez le bord inférieur. Roulez délicatement le boudin sous vos mains pour lui donner une forme allongée d’environ 25 à 30 cm de long, avec des extrémités légèrement arrondies.
- La dorure et les incisions : disposez vos baguettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez généreusement la surface avec le mélange de jaune d’œuf et d’eau. À l’aide d’une lame de rasoir ou d’un couteau bien aiguisé, réalisez des incisions transversales serrées et régulières (les fameuses grignes de la baguette viennoise).
- La seconde pousse : laissez lever à température ambiante pendant environ 30 minutes. Les baguettes doivent gonfler joliment et prendre du volume.
Cuisson et astuces de dégustation
Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante). Enfournez vos baguettes pour 18 à 20 minutes, en surveillant attentivement la coloration. Elles doivent arborer une teinte bien dorée tout en restant souples au toucher. À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille afin d’éviter que l’humidité ne ramollisse le dessous.
Dégustez ces baguettes tièdes ou froides, tartinées de beurre demi-sel, d’une confiture de fruits rouges ou d’une pâte à tartiner chocolatée. Pour varier les plaisirs du matin, vous pouvez également intégrer des inclusions gourmandes à votre pâte, un peu comme pour une brioche aux pépites de chocolat. Et si vous raffolez des viennoiseries faites maison, explorez aussi notre recette de brioche à la mie extra filante ou laissez-vous tenter par un doux pain de mie maison pour les toasts du quotidien.
