Rien ne vaut la douce effluve d’une pâte levée qui dore au four pour égayer la maisonnée. Pour changer des classiques du petit-déjeuner et redonner de l’entrain aux enfants les matins d’école, je vous emmène en Europe centrale avec une spécialité absolument irrésistible : les buhteljni (souvent appelés buchteln chez nos voisins autrichiens). Il s’agit de petites boules de pâte briochée, garnies d’un cœur gourmand, puis rangées bien serrées dans un moule avant cuisson. En levant, elles fusionnent délicatement pour donner une brioche alvéolée à effeuiller avec les doigts.
Les ingrédients pour une belle tablée
Pour préparer un grand plat de buhteljni (environ seize bouchées briochées), prévoyez des ingrédients simples de votre garde-manger :
- 500 g de farine : privilégiez une farine de gruau ou une T45 de bonne qualité, riche en gluten, pour garantir une mie filante.
- 200 ml de lait : tiédi avec précaution pour ne pas altérer la levure.
- 20 g de levure boulangère fraîche : ou un sachet de levure déshydratée réactivée dans un peu de lait tiède.
- 2 œufs moyens : à température ambiante.
- 100 g de beurre doux : légèrement ramolli mais non fondu.
- 50 g de sucre semoule : juste assez pour parfumer sans alourdir la pâte.
- 1 cuillère à café de sel fin.
- La garniture de votre choix : confiture épaisse (abricot, quetsche), pâte à tartiner, compote de pommes bien réduite ou sirop de Liège.
- Pour la finition : un jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe de lait, et un voile de sucre glace.
Le secret d’un pétrissage réussi
Si vous possédez un robot pâtissier ou une machine à pain, la préparation devient un jeu d’enfant. Versez le lait tiède, la levure émiettée, la farine, les œufs, le sucre et le sel dans la cuve. Veillez simplement à ce que le sel n’entre pas en contact direct avec la levure au départ. Lancez le pétrissage à vitesse lente.
Après cinq minutes de mélange, incorporez le beurre coupé en dés. Poursuivez le pétrissage pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir un pâton souple, élastique et qui se décolle des parois. Laissez ensuite doubler de volume dans un endroit tempéré, à l’abri des courants d’air, pendant environ 1 h 30. Si vous aimez les pâtes levées faciles à réussir, cette base rappelle beaucoup celle de notre cramique moelleux du dimanche matin.
Façonnage et garnissage des buhteljni
Une fois la première pousse terminée, dégazez doucement le pâton sur votre plan de travail fariné :
- Étalez la pâte au rouleau afin de former un grand carré régulier d’environ 32 cm de côté.
- À l’aide d’une roulette à pizza ou d’un grand couteau, découpez la pâte en 16 carrés égaux de 8 cm de côté.
- Déposez au centre de chaque carré une généreuse cuillère à café de garniture. Si vous appréciez les douceurs cacaotées et légères, l’alternative au chocolat rappelle le plaisir gourmand d’un beignet au chocolat cuit au four.
- Rabattez les quatre coins vers le centre pour former un baluchon, puis pincez très soigneusement les bords soudés avec vos doigts. Cette étape est cruciale pour que le cœur gourmand ne s’échappe pas à la cuisson.
Seconde levée et cuisson dorée
Beurrez généreusement un plat à gratin ou un moule rectangulaire à bords hauts. Déposez chaque boule, fermeture vers le bas, en les espaçant très légèrement. Elles vont gonfler et finir par se toucher durant l’apprêt. Couvrez d’un linge propre et laissez lever 45 minutes à 1 heure.
Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez délicatement la surface des brioches avec le mélange jaune d’œuf et lait, sans appuyer pour ne pas dégazer la pâte. Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson : la croûte doit arborer une magnifique couleur dorée et le dessous doit être bien cuit. Laissez tiédir avant de saupoudrer de sucre glace. Ces douceurs complètent à merveille une table de brunch maison aux côtés de muffins anglais maison tout chauds.
