Faire son propre pain à la maison procure une satisfaction incomparable. Si la simple baguette fait déjà l’unanimité sur la table, la déclinaison en épi apporte une touche artisanale qui fait toujours sensation auprès des convives. En plus d’être très esthétique, cette présentation est particulièrement pratique : chaque petit épi se détache délicatement à la main, sans avoir besoin de sortir le couteau à pain.
Les ingrédients pour quatre demi-baguettes
Pour réussir cette fournée, nul besoin d’ingrédients complexes. Le secret réside dans le choix d’une bonne farine panifiable et dans le respect des temps de repos :
- 500 g de farine de blé T65 : cette farine permet d’obtenir une mie souple, bien alvéolée et une croûte savoureuse.
- 280 g d’eau tiède : ni trop chaude pour ne pas tuer les levures, ni trop froide pour activer la pousse.
- 20 g de levure fraîche de boulanger : ou environ 7 à 8 g de levure boulangère sèche réhydratée selon les indications du fabricant.
- 8 à 10 g de sel fin : indispensable pour fixer les arômes et donner de la structure à la pâte.
Le pétrissage et la première levée
Pour pétrir la pâte, vous pouvez utiliser votre machine à pain en sélectionnant simplement le programme pâte seule, ou utiliser un robot muni d’un crochet pétrisseur. Il est également tout à fait possible de pétrir à la main sur un plan de travail propre.
Versez l’eau dans la cuve, émiettez la levure fraîche, puis recouvrez avec la farine avant d’ajouter le sel sur le dessus pour éviter le contact direct et prolongé entre le sel et la levure. Lancez le pétrissage durant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et qui se décolle des parois du bol. Laissez ensuite lever la pâte à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Le façonnage en épi : un jeu d’enfant
Une fois la première pousse terminée, dégazez délicatement le pâton en appuyant dessus avec la paume de la main. Divisez la pâte en quatre portions de poids équivalent.
- Façonnez chaque pâton en boudin régulier de la longueur de vos plaques de cuisson ou de votre grille spéciale baguettes.
- Déposez les façonnages sur la plaque, puis saupoudrez un léger voile de farine sur le dessus pour donner un aspect rustique.
- Prenez une paire de ciseaux de cuisine bien affûtée. Inclinez vos ciseaux à environ 45 degrés par rapport au boudin de pâte.
- Entaillez la pâte aux deux tiers de son épaisseur sans couper la base. Basculez immédiatement le premier morceau découpé vers la gauche.
- Faites une seconde entaille quelques centimètres plus loin et basculez ce nouveau morceau vers la droite. Répétez l’opération en quinconce tout le long de la baguette.
Couvrez d’un linge propre et laissez lever une seconde fois durant une trentaine de minutes à température ambiante.
La cuisson au four et le secret du coup de buée
Pendant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 240 °C en prenant soin de placer la lèchefrite tout en bas du four. Pour obtenir une croûte brillante, fine et bien croustillante, la vapeur d’eau est essentielle.
Enfournez rapidement vos baguettes épis et jetez immédiatement un demi-verre d’eau bouillante directement dans la lèchefrite chaude avant de refermer la porte pour emprisonner la buée. Laissez cuire 9 minutes à 240 °C, puis baissez la température à 210 °C et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Vos baguettes doivent arborer une belle teinte dorée et sonner le creux lorsque vous tapotez le dessous.
Laissez refroidir sur une grille afin d’évacuer l’humidité. Si vous aimez varier les plaisirs boulangers, essayez également mon pain aux graines de champion ou mon parfumé pain aux graines de nigelle. Ces épis dorés sont enfin parfaits pour être partagés à l’apéritif, par exemple pour accompagner de savoureux toasts de rillettes de thon faits maison.
