Chinois au caramel au beurre salé : la brioche ultra moelleuse

S’il y a bien une viennoiserie qui réunit toute la famille autour de la table pour le goûter du dimanche, c’est le chinois. Avec son assemblage de petits rouleaux dorés cachant un cœur coulant, il fait toujours sensation. Aujourd’hui, on revisite le grand classique à la crème pâtissière avec une version encore plus réconfortante : un coulis de caramel au beurre salé maison qui caramélise délicatement à la cuisson.

Pour obtenir ce résultat si tendre, je m’appuie sur une base incontournable de mon carnet de recettes : la fameuse brioche à la mie extra filante. C’est une pâte équilibrée, ni trop sucrée ni trop grasse, qui permet à la garniture de s’exprimer pleinement sans alourdir l’ensemble.

Les ingrédients pour un chinois généreux

Pour régaler entre 6 et 8 personnes, préparez votre plan de travail avec des ingrédients à température ambiante pour favoriser une pousse homogène.

Pour la pâte à brioche :

• 500 g de farine de blé (type T45 ou farine de gruau pour un réseau de gluten optimal)
• 1 œuf entier
• 250 g de lait tiède (autour de 30 °C, jamais bouillant pour ne pas tuer les levures)
• 1 sachet de levure boulangère déshydratée (environ 7 g) ou 20 g de levure fraîche
• 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillère à café rase de sel fin
• 70 g de beurre doux ramolli, coupé en morceaux
• Un peu de lait et de sucre pour la dorure finale

Pour la garniture au caramel au beurre salé :

• 100 g de sucre blanc en poudre
• 30 g d’eau
• 25 g de beurre demi-sel de qualité
• 100 g de crème liquide entière (au moins 30 % de matière grasse)

Préparation du caramel au beurre salé

Commencez toujours par confectionner la sauce afin qu’elle ait le temps de refroidir et d’épaissir. Si elle était trop chaude ou trop fluide au moment du montage, elle s’échapperait de la pâte.

1. Dans une casserole à fond épais, déposez l’eau et le sucre. Portez à ébullition sans remuer à la cuillère, simplement en inclinant doucement la casserole de temps à autre. Laissez cuire jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée foncée, gage d’arômes profonds.
2. Éteignez le feu et ajoutez immédiatement les dés de beurre demi-sel en fouettant vivement pour stopper la cuisson. Attention aux petites projections de vapeur.
3. Versez ensuite la crème liquide préalablement tiédie tout en continuant de mélanger.
4. Remettez la casserole sur feu doux pendant une minute complète pour lier la préparation et dissoudre les éventuels résidus de sucre.
5. Transvasez dans un bol et laissez complètement refroidir à température ambiante. Vous pouvez d’ailleurs utiliser les restes d’une fournée de tartelettes chocolat et caramel au beurre salé si vous en avez sous la main.

Le pétrissage et le façonnage de la brioche

La pâte peut être réalisée au robot pâtissier, à la machine à pain (MAP) ou entièrement à la main si vous avez de l’huile de coude.

1. Dans le bol de votre pétrin ou dans la cuve de la machine, disposez d’abord les liquides : le lait tiède et l’œuf battu. Recouvrez avec la farine, le sucre et le sel d’un côté, puis la levure de l’autre (le contact direct avec le sel désactive la levure).
2. Lancez le pétrissage. Dès qu’une boule commence à se former, incorporez le beurre mou en plusieurs fois. Poursuivez le pétrissage pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se décolle des parois.
3. Laissez lever la pâte couverte d’un linge propre dans un endroit tiède (environ 1 h 30) jusqu’à ce qu’elle double de volume, ou laissez le programme « pâte seule » de la MAP aller à son terme.
4. Déposez le pâton sur un plan légèrement fariné. Dégazez doucement en appuyant avec la paume de la main pour chasser le gaz carbonique.
5. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un grand rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Nappez toute la surface avec votre sauce caramel refroidie, en laissant une bordure nette d’un centimètre sur les bords.
6. Roulez la pâte sur elle-même pour former un long boudin bien serré. Avec un couteau bien aiguisé ou un fil de cuisine, découpez 7 tronçons de taille égale.
7. Disposez ces rouleaux, face coupée vers le haut, dans un moule rond préalablement beurré : placez un tronçon au centre et les six autres tout autour en veillant à laisser un petit espace entre eux car ils vont gonfler.

La seconde pousse et la cuisson

Couvrez le moule d’un torchon sec et laissez lever pendant environ 45 minutes dans une pièce tempérée. Les rouleaux doivent se rejoindre harmonieusement pour former la fleur caractéristique du chinois.

Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante). À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez délicatement le dessus de la brioche d’un mélange de lait et d’une pointe de sucre. Cela donnera une belle brillance dorée sans la coloration parfois trop rapide qu’apporte le jaune d’œuf.

Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson. La surface doit être joliment dorée. Si vous constatez qu’elle colore trop vite, posez simplement une feuille de papier sulfurisé ou d’aluminium sur le dessus pour les cinq dernières minutes. Laissez tiédir sur une grille avant de démouler : le caramel tiède et la mie filante offrent un contraste irrésistible. Si vous appréciez varier les plaisirs fruités, découvrez également notre variante de chinois à la myrtille pour vos prochains petits-déjeuners.