Le chinois brioché, avec ses belles spirales et sa texture fondante, fait partie de ces douceurs qui transforment instantanément une table de petit-déjeuner. Si la version traditionnelle fait la part belle à la crème pâtissière et aux raisins secs, il existe mille et une façons de décliner ce grand classique venu de l’Est. Aujourd’hui, place à la douceur acidulée des sous-bois avec une garniture généreuse à la confiture de myrtilles.
Pour obtenir ce résultat aérien et cette mâche délicate, le secret repose sur une excellente base de pâte levée, directement inspirée de ma brioche à la mie extra filante. La texture est souple, bien hydratée et se prête à merveille au façonnage en rouleau.
Les ingrédients pour un chinois généreux
Pour un grand moule à manqué rond d’environ 24 à 26 cm de diamètre, prévoyez :
- 500 g de farine de blé (de préférence T45 ou farine de force pour une mie bien levée)
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (ou environ 15 à 20 g de levure fraîche de boulanger)
- 250 g de lait tiède (environ 30 à 35 °C, attention à ne pas surchauffer pour préserver la levure)
- 1 œuf entier
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de sel fin
- 70 g de beurre doux à température ambiante, coupé en petits dés
- 1 pot de confiture de myrtilles bien fruitée et suffisamment dense
- Pour la dorure : un peu de lait légèrement sucré
La préparation de la pâte briochée
La préparation peut se faire aussi bien en machine à pain (MAP) qu’au robot pâtissier muni du crochet pétrisseur, ou encore à la force des bras.
- Le pétrissage initial : Versez la farine, le sel, le sucre, l’œuf, la levure et le lait tiédi dans la cuve. Veillez à ce que la levure n’entre pas en contact direct prolongé avec le sel avant le pétrissage. Lancez le pétrissage à vitesse lente pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à se détacher des parois.
- L’incorporation du beurre : Ajoutez progressivement les cubes de beurre mou. Poursuivez le pétrissage pendant une dizaine de minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement brillante sans coller excessivement.
- La première pousse : Laissez doubler de volume dans un endroit tempéré, à l’abri des courants d’air, pendant environ 1 heure à 1 heure 30 (ou laissez le programme pâte se terminer si vous utilisez une machine à pain).
Façonnage et cuisson du chinois
Une fois la pâte bien gonflée, déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Dégazez-la doucement en appuyant avec la paume de la main pour chasser l’excès de gaz carbonique.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le pâton en un grand rectangle régulier d’environ 1 cm d’épaisseur. Nappez l’ensemble de la surface d’une couche uniforme de confiture de myrtilles, en laissant une bordure d’un centimètre vierge pour faciliter la fermeture. Roulez ensuite la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur pour obtenir un long boudin serré.
Découpez le cylindre en 7 ou 8 tronçons réguliers à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un fil de cuisine. Disposez ces rouleaux debout dans votre moule à manqué préalablement beurré ou tapissé de papier sulfurisé : placez un tronçon au centre et les autres tout autour, en laissant un peu d’espace entre eux car ils vont gonfler.
Laissez lever une seconde fois pendant environ 40 à 45 minutes sous un torchon propre. Les rouleaux doivent se rejoindre pour former une jolie fleur briochée. Badigeonnez délicatement la surface avec un peu de lait tiède sucré à l’aide d’un pinceau, puis enfournez dans un four préchauffé à 180 °C (chaleur tournante) pour 25 minutes de cuisson, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.
Variantes et conseils de dégustation
Laissez tiédir le chinois avant de le démouler pour éviter de déchirer les alvéoles. Cette viennoiserie est irrésistible au petit-déjeuner comme au goûter, accompagnée d’un thé doux ou d’un chocolat chaud. Pour varier les plaisirs, vous pouvez adapter la garniture selon vos envies : certains préféreront une version très gourmande inspirée de la brioche à la confiture de lait, ou encore des pépites pour les amateurs de brioche aux pépites de chocolat.
