Rien ne vaut le parfum du pain chaud qui embaume la maison. Si la machine à pain ou le robot pâtissier servent souvent à préparer une douce brioche à la mie extra filante pour le goûter, ils se révèlent tout aussi précieux pour élaborer des pains salés du quotidien. Parmi les incontournables de la boulangerie provençale, la fougasse occupe une place de choix. Moelleuse à cœur et croustillante sur les bords, elle s’adapte à toutes les envies gourmandes.
Les ingrédients pour une belle fougasse
Pour régaler quatre à cinq convives, vous pouvez doubler les proportions sans difficulté. Voici la base pour une fougasse généreuse :
- Farine de blé (T55 ou T65) : 250 g
- Levure fraîche de boulanger : 10 g (ou un sachet de levure boulangère déshydratée de 5 g)
- Eau tiède : 15 cl
- Huile d’olive vierge extra : 2 cuillères à soupe
- Sel fin : 1 cuillère à café
- Olives noires dénoyautées : une quinzaine, coupées en rondelles
- Mimolette : 100 g taillés en petits dés
- Herbes : 1 cuillère à soupe d’origan séché ou d’herbes de Provence
La préparation pas à pas
1. Le pétrissage et la première pousse
Versez l’eau tiède, l’huile d’olive, le sel puis la farine dans la cuve de votre machine à pain. Émiettez la levure sur le dessus en veillant à ce qu’elle n’entre pas en contact direct avec le sel. Lancez le programme « pâte seule » qui comprend généralement une quinzaine de minutes de pétrissage suivies d’une heure de levée. Si vous préparez la pâte au robot muni du crochet ou à la main, pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une boule souple et non collante, puis laissez-la reposer sous un linge propre dans un endroit tiède pendant environ 1 heure à 1 heure 30, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
2. L’incorporation de la garniture
Une fois la pâte bien levée, dégazez-la délicatement en appuyant avec le poing. Déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné. Étalez-le grossièrement avec les mains pour former une galette épaisse. Répartissez au centre les rondelles d’olives noires, les dés de mimolette et une pincée d’origan. Si vous aimez les bouchées salées aux saveurs du sud, cette association fonctionne aussi à merveille dans de petits muffins jambon et olives vertes.
Rabattez ensuite les bords de la pâte par-dessus la garniture pour bien enfermer le fromage et les olives, puis pétrissez doucement pendant une minute pour disperser les ingrédients dans la mie sans trop écraser les olives.
3. Le façonnage et les entailles
Abaissez la pâte à la main pour lui donner une forme ovale ou légèrement rectangulaire d’environ 1,5 à 2 centimètres d’épaisseur. Transférez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. À l’aide d’une lame de boulanger ou d’un couteau bien aiguisé, réalisez les découpes emblématiques de la fougasse :
- Une grande fente verticale au centre, sans aller jusqu’aux extrémités de la pâte.
- Deux ou trois fentes obliques de chaque côté, disposées en épi.
Écartez bien les ouvertures avec les doigts pour qu’elles ne se referment pas complètement sous l’effet de la levée. Tout comme pour le façonnage d’une baguette épi, ce geste donne tout son caractère visuel au pain tout en favorisant une cuisson harmonieuse.
Cuisson et dégustation
Badigeonnez légèrement la surface d’un filet d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et saupoudrez d’un peu d’origan supplémentaire. Laissez reposer 15 à 20 minutes pendant que le four préchauffe à 200 °C (chaleur tournante ou statique).
Enfournez pour 20 minutes de cuisson. La fougasse doit être joliment dorée, et la mimolette fondue doit former de petites croûtes croustillantes en surface. Laissez tiédir quelques instants sur une grille avant de découper en larges bandes. Cette fougasse se déguste aussi bien tiède que froide, accompagnée d’un coulis de tomate maison ou d’une salade de roquette bien assaisonnée.
