Aujourd’hui, j’avais à cœur de partager avec vous une assiette toute en finesse, conçue comme une délicate pensée pour notre chère amie Micky, partie bien trop tôt vers le pays des anges. Dans la communauté des passionnés de fourneaux, le partage d’une recette reste la plus belle manière de faire vivre les souvenirs et de transmettre cette générosité qui nous lie tous derrière nos tabliers. Pour cet hommage, j’ai choisi une entrée à la fois simple, colorée et surprenante en bouche, qui met à l’honneur des textures variées.
L’accord parfait entre fraîcheur, sel et gourmandise
Ce mille-feuille salé repose sur un jeu de contrastes saisissant. D’un côté, nous avons le croquant vif et acidulé de la pomme Granny Smith ; de l’autre, la rondeur fruitée d’une bonne mimolette affinée et le caractère corsé d’un jambon fumé saisi à la poêle. Le tout est réveillé par une vinaigrette parfumée au cerfeuil frais et au vinaigre de Xérès, qui lie l’ensemble avec élégance.
Pour réussir cette préparation sans encombre, voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour régaler quatre convives :
- Pommes Granny Smith : 2 belles pommes bien fermes, à la peau lisse.
- Mimolette demi-vieille ou vieille : 80 g en bloc pour tailler de jolis copeaux.
- Jambon fumé : 4 grandes tranches de jambon cru de pays ou de Forêt-Noire.
- Citron jaune : 1/2 citron frais pour conserver l’éclat du fruit.
- Assaisonnement de la poêle : 1 cuillère à soupe d’huile neutre.
- Vinaigrette au cerfeuil : 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 1 cuillère à soupe de cerfeuil frais ciselé, sel fin et poivre du moulin.
La préparation pas à pas
1. Le taillage des disques de pomme
Lavez soigneusement votre pomme verte sous l’eau fraîche. À l’aide d’un vide-pomme, retirez le trognon central en opérant par les deux extrémités pour obtenir une coupe nette sans abîmer la chair. Ensuite, tranchez la pomme horizontalement en rondelles régulières d’environ deux à trois millimètres d’épaisseur. Écartez les extrémités bombées pour ne conserver que les disques bien plats. Frottez immédiatement chaque face avec le demi-citron : cette étape est essentielle pour éviter l’oxydation et préserver la belle teinte verte de vos fruits.
2. Le jambon croustillant et les copeaux de mimolette
Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Déposez-y vos tranches de jambon fumé et laissez-les dorer doucement pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles deviennent bien fermes et croustillantes. Déposez-les sur une feuille de papier absorbant, puis découpez-les en morceaux de la taille de vos rondelles de fruits. Pendant ce temps, prélevez de fines lamelles de mimolette à l’aide d’un économe ou d’un rasoir à légumes.
3. L’émulsion au cerfeuil et l’assemblage
Dans un petit bol, fouettez le vinaigre de Xérès avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Incorporez l’huile d’olive en filet pour créer une vinaigrette fluide, puis ajoutez le cerfeuil finement haché. Sur chaque assiette de service, montez votre mille-feuille en alternant une tranche de Granny Smith, quelques copeaux de fromage et un morceau de jambon craquant. Répétez l’opération sur deux ou trois étages pour donner du volume. Nappez d’un filet de vinaigrette herbacée juste avant de servir pour préserver tout le craquant du montage.
Idées pour composer votre menu
Cette entrée légère et originale s’intègre à merveille dans un repas convivial de saison. Vous pouvez la proposer après un apéritif composé d’un bol de houmous maison très onctueux ou de savoureux muffins au jambon et olives vertes. Pour continuer sur une note réconfortante, enchaînez par un généreux rôti de porc façon Orloff, avant de conclure par une touche fruitée comme un fondant gâteau poires et chocolat. Une suite de plats généreux, fidèles à l’esprit de partage qui animait tant notre amie.
