Rien ne vaut la divine odeur du pain chaud qui envahit la cuisine au petit matin ou juste avant le dîner. Si vous avez déjà testé les recettes de boulange sur le blog, comme mon pain à la farine de châtaigne au levain ou encore mes bagels maison, vous savez à quel point pétrir sa propre pâte procure une satisfaction incroyable. Aujourd’hui, je vous propose de réaliser des baguettes en épi, une présentation ludique et très conviviale où chacun détache simplement son petit pain à table, sans même avoir besoin de couteau.
Les ingrédients essentiels pour une mie aérée
Pour réussir cette fournée, nul besoin de matériel sophistiqué, mais le choix des ingrédients fait toute la différence :
- 500 g de farine de blé T65 : cette farine apporte de la consistance, une belle mâche et favorise le développement d’alvéoles généreuses.
- 280 g à 300 g d’eau tiède : ajustez légèrement selon l’absorption de votre farine, sans dépasser 35 °C pour préserver la levure.
- 20 g de levure fraîche de boulanger (ou un sachet de levure boulangère déshydratée de 7 g).
- 9 à 10 g de sel fin (environ une cuillère à café bombée).
Pétrissage et première pousse
Pour le pétrissage, vous pouvez utiliser votre robot muni du crochet, une machine à pain ou vos deux mains si vous préférez le contact traditionnel :
- Délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Dans votre cuve, versez l’eau restante, ajoutez la farine, puis terminez par le sel afin d’éviter le contact direct avec la levure.
- Pétrissez pendant une dizaine de minutes à vitesse lente, jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et qui se détache des parois du bol.
- Couvrez la pâte d’un torchon propre et laissez-la lever dans un endroit tempéré pendant 1 heure à 1 heure 30, jusqu’à ce qu’elle double de volume (le fameux pointage). En machine à pain, lancez simplement le cycle « pâte seule » qui gère pétrissage et première pousse.
Le secret du façonnage en épi aux ciseaux
C’est ici que la magie opère ! Dégazez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis divisez-la en 3 ou 4 pâtons de taille égale. Roulez chaque morceau sous la paume de vos mains pour lui donner une forme allongée de baguette, avec les extrémités légèrement affinées.
Déposez vos baguettes sur une plaque de cuisson perforée ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Farinez légèrement le dessus de chaque boudin de pâte pour leur donner un bel aspect rustique. Munissez-vous ensuite d’une paire de ciseaux de cuisine bien tranchante :
- Inclinez les ciseaux à un angle d’environ 45° par rapport à la baguette.
- Donnez un coup de ciseau net aux deux tiers de l’épaisseur de la pâte, sans la couper complètement.
- Basculez le premier morceau fendu vers la droite, puis donnez le coup de ciseau suivant un peu plus bas en rabattant le morceau vers la gauche.
- Continuez ainsi en quinconce jusqu’au bout du pâton pour former l’épi complet.
Laissez détendre vos épis sous un linge léger pendant 25 à 30 minutes.
Une cuisson maîtrisée avec coup de buée
Préchauffez votre four à 240 °C (thermostat 8) en plaçant une lèchefrite vide tout en bas. Juste avant d’enfourner vos baguettes, jetez un demi-verre d’eau dans la lèchefrite brûlante pour créer un nuage de vapeur dense (le coup de buée). Cette buée évite à la croûte de durcir trop vite, lui permet de bien gonfler et garantit un fini croustillant et brillant.
Faites cuire pendant environ 9 minutes à 240 °C, puis baissez le four à 210 °C pour poursuivre la cuisson durant 12 à 15 minutes. Vos épis doivent être joliment dorés et chanter doucement lorsque vous les sortez du four. Laissez refroidir sur une grille avant de déguster. Retrouvez encore plus d’idées gourmandes sur Les Gourmandises de Charméla !
