Ces petits pains ronds reconnaissables à leur trou central font le bonheur des pauses déjeuners et des brunchs du week-end. Venus tout droit de la tradition d’Europe de l’Est avant de conquérir New York et le reste du monde, les bagels séduisent par leur texture unique : une croûte légèrement brillante et élastique qui renferme une mie dense et tendre. Si vous aimez déjà préparer vos pains au lait maison, vous verrez que façonner des bagels est une aventure tout aussi gratifiante.
Les secrets d’un bagel réussi
Le véritable secret du bagel réside dans son procédé de cuisson en deux temps. Contrairement à un pain auvergnat traditionnel ou à des baguettes viennoises qui passent directement du temps de pousse au four, le bagel subit un bain rapide dans une eau frémissante. C’est ce court pochage qui fige l’amidon en surface, garantissant cette texture inimitable et cette belle tenue à la cuisson.
Les ingrédients pour 10 beaux bagels
- Farine de blé (T55 ou T65) : 500 g
- Lait tiède : 15 cl
- Eau tiède : 10 cl
- Levure boulangère déshydratée : 1 sachet (environ 7 à 8 g) ou 20 g de levure fraîche
- Sucre en poudre : 10 g
- Sel fin : 10 g
- Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
- Œufs : 1 œuf entier + 1 blanc pour la pâte, et 1 blanc pour la dorure
- Graines pour la finition : pavot, sésame blanc ou doré, graines de lin ou fleur de sel
La préparation pas à pas
- Le pétrissage : Dans le bol de votre robot pâtissier ou dans la cuve de votre machine à pain, versez le lait tiède, l’eau, l’huile d’olive, l’œuf entier et un premier blanc d’œuf. Ajoutez la farine, le sel d’un côté et le sucre de l’autre, puis terminez par la levure. Lancez le programme pâte ou pétrissez au crochet pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et non collante. Laissez lever 1 heure à 1 heure 30 à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Le façonnage : Déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné et dégazez-le en appuyant délicatement avec la paume de la main. Roulez la pâte en un boudin régulier et divisez-la en 10 portions de poids égal. Façonnez chaque pâton en une boule bien ronde. Avec l’index fariné, percez un trou au centre de chaque boule, puis faites tourner délicatement la pâte autour de vos doigts pour agrandir l’ouverture à environ 3 à 4 centimètres de diamètre. Couvrez d’un linge propre et laissez détendre 15 minutes.
- Le pochage : Préchauffez votre four à 200 °C. Faites chauffer une large casserole d’eau jusqu’à frémissement. Plongez les bagels délicatement dans l’eau deux par deux. Laissez-les pocher pendant une minute, retournez-les délicatement avec une écumoire et poursuivez la cuisson une minute de l’autre côté. Égouttez-les et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- La finition et la cuisson : Badigeonnez le dessus des bagels avec le blanc d’œuf restant battu à la fourchette, puis parsemez généreusement de graines de pavot ou de sésame. Enfournez immédiatement pour environ 15 minutes à 200 °C, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laissez refroidir sur une grille.
Idées de garnitures gourmandes
Une fois refroidis, tranchez vos bagels en deux dans l’épaisseur. Vous pouvez les toaster quelques secondes pour réveiller leur croustillant avant de les garnir :
- La version classique new-yorkaise : une généreuse couche de cream cheese, de fines tranches de saumon fumé, des lamelles d’oignon rouge, quelques câpres et un filet de jus de citron.
- La version burger maison : un steak haché grillé, une tranche de cheddar fondu, des rondelles de tomates fraîches, de la salade croquante et une sauce maison.
- La version fraîcheur végétarienne : du fromage frais aux herbes, des rondelles de concombre, de l’avocat tranché et des pousses d’épinards.
Les bagels se conservent deux jours dans un sac en tissu bien fermé. Vous pouvez également les trancher et les congeler dès complet refroidissement : un petit passage au grille-pain suffit alors à leur redonner tout leur moelleux originel.
