S’il y a un gâteau festif qui a marqué l’âge d’or des blogs culinaires, c’est bien le fameux Tourbillon des Merveilles imaginé à l’époque par Eryn. Ce dessert porte merveilleusement son nom : sous une allure soignée digne d’une pâtisserie de chef, il assemble trois textures complémentaires qui enchantent le palais. Entre le biscuit moelleux parsemé d’amandes entières, le crémeux acidulé à la framboise et le nuage de mascarpone, chaque bouchée est un pur bonheur.
Les ingrédients pour un cercle de 22 à 24 cm
La base biscuitée aux amandes
- 3 œufs de calibre moyen (blancs et jaunes séparés)
- 80 g de poudre d’amandes
- 80 g de sucre en poudre
- 10 g de fécule de maïs (ou de farine de blé)
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère
- 50 g d’amandes entières non mondées, grossièrement concassées
- 1 pincée de sel fin
Le cœur fondant aux framboises
- 200 g de framboises surgelées
- 2 œufs entiers
- 50 g de sucre en poudre
- 20 g de farine
Le nuage au mascarpone
- 250 g de mascarpone bien froid
- 2 œufs (blancs et jaunes séparés)
- 50 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 4 g de gélatine en feuilles (soit 2 feuilles)
- 2 cuillères à soupe d’eau chaude
Préparation étape par étape
1. La base croquante et moelleuse
Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Dans un saladier, fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Dans un bol séparé, combinez la poudre d’amandes, la fécule, la levure et la pincée de sel, puis incorporez ces poudres aux jaunes blanchis avec l’extrait d’amande amère.
Montez les blancs en neige bien ferme. Détendez d’abord la pâte avec un tiers des blancs à la spatule, puis ajoutez le reste très délicatement en soulevant la masse. Terminez en jetant les éclats d’amandes concassées. Déposez votre cercle à pâtisserie sur une plaque chemisée de papier cuisson, coulez-y l’appareil et enfournez pour 15 minutes. Dès la sortie, baissez immédiatement la température du four à 160 °C sans démouler le gâteau.
2. L’insert fruité à la framboise
Passez les framboises encore surgelées au mixeur par pulsations très brèves, afin de les réduire en petits grains givrés plutôt qu’en purée liquide. Battez les œufs entiers avec le sucre, ajoutez la farine puis les grains de framboises. Versez ce mélange directement sur le biscuit chaud dans le cercle. Enfournez de nouveau à 160 °C pendant 25 minutes. Laissez refroidir totalement à température ambiante avant d’entamer la suite.
3. La mousse mascarpone aérienne
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau très froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils deviennent pâles et mousseux. Ajoutez le mascarpone et fouettez énergiquement pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une crème lisse et aérée. Essorez la gélatine, faites-la fondre dans les deux cuillères à soupe d’eau bouillante et incorporez-la vivement au mélange au mascarpone.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme en serrant à la fin avec le sucre glace. Incorporez-les en deux temps, très délicatement à la maryse. Versez cette mousse sur l’étage aux framboises, lissez la surface à la spatule et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Conseils de démoulage et variantes
Pour un démoulage impeccable, passez délicatement la lame fine d’un couteau réchauffé sous l’eau chaude le long des parois du cercle, ou utilisez un ruban de rhodoïd avant de monter le gâteau. Ce dessert frais et léger s’inscrit dans la belle lignée de nos recettes d’entremets et cheesecakes fruités. Si vous aimez les créations multicouches spectaculaires, laissez-vous également tenter par un bavarois chocolat noir et chocolat blanc pour varier les plaisirs, ou explorez nos desserts aux fruits rouges pour célébrer le retour des beaux jours.
