Rien ne vaut la douce odeur d’une viennoiserie tout juste sortie du four pour embaumer la cuisine le week-end. Pour régaler petits et grands dès le réveil ou à l’heure du goûter, cette brioche garnie de généreuses inclusions chocolatées est devenue un classique incontournable à la maison. Sa mie légère et vaporeuse s’effiloche sous les doigts, révélant des touches de chocolat encore tiède qui fondent en bouche.
Pour obtenir ce résultat d’une infinie douceur, la base de pâte est déclinée de notre fameuse brioche à la mie extra filante. Cette méthode garantit une tenue parfaite et une texture aérée qui rivalise avec celles des meilleures boulangeries de quartier.
Les ingrédients pour un moule à manqué standard
Pour préparer cette gourmandise, privilégiez des ingrédients à température ambiante afin de faciliter l’action de la levure et l’émulsion du beurre :
- 500 g de farine (la farine de gruau ou une T45 de bonne qualité offre le meilleur réseau de gluten)
- 250 g de lait demi-écrémé, juste tiédi (attention à ne pas dépasser 35 °C pour ne pas neutraliser les levures)
- 1 œuf entier
- 70 g de beurre doux, ramolli et coupé en petits dés
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (ou environ 15 à 20 g de levure fraîche)
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- 120 à 150 g de pépites de chocolat noir ou au lait selon votre goût
- Un peu de lait tiède sucré pour la dorure
La préparation de la pâte et le pétrissage
La réussite d’une belle mie dépend du développement du réseau glutineux. Vous pouvez réaliser la recette au robot pâtissier muni du crochet ou en machine à pain (MAP) :
- Dans la cuve, déposez la farine, le sucre et le sel (veillez à ce que le sel ne touche pas directement la levure). Ajoutez l’œuf battu, le lait tiède et la levure boulangère.
- Lancez le pétrissage à vitesse lente pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à se détacher des parois.
- Incorporez progressivement les dés de beurre tempéré. Poursuivez le pétrissage jusqu’à absorption complète : la pâte doit devenir souple, élastique et légèrement brillante.
- Laissez la pâte reposer une première fois sous un linge propre jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 1 h 30 à température ambiante, ou en finissant le programme pâte de votre machine).
Le façonnage en escargots gourmands
Une fois la première pousse terminée, dégazez délicatement le pâton sur un plan de travail légèrement fariné pour chasser les grosses bulles d’air. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un grand rectangle régulier d’environ un centimètre d’épaisseur.
Répartissez uniformément l’ensemble des pépites de chocolat sur toute la surface. Roulez ensuite la pâte bien serrée sur elle-même dans le sens de la longueur pour former un long boudin. Ce geste s’inspire du montage traditionnel que l’on emploie pour le chinois à la myrtille ou d’autres viennoiseries roulées.
Découpez le cylindre en 6 ou 7 tronçons de taille égale à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un fil de cuisine. Disposez ces rouleaux debout, face coupée vers le haut, dans un moule à manqué beurré ou tapissé de papier sulfurisé, en espaçant légèrement chaque morceau pour leur laisser de la place.
Deuxième pousse et cuisson
Laissez lever à l’abri des courants d’air pendant environ 45 minutes : les rouleaux vont gonfler et se rejoindre pour former une jolie rosace. Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur statique de préférence).
Avant d’enfourner, badigeonnez délicatement la surface avec un pinceau trempé dans du lait tiède sucré : cette astuce évite de brunir trop vite la croûte tout en lui conférant une jolie brillance dorée. Enfournez pour 25 minutes. Si le dessus colore trop vite en cours de cuisson, couvrez d’une feuille de papier aluminium sans tasser.
Laissez tiédir quelques instants avant de démouler sur une grille. Cette méthode de façonnage se prête à merveille à d’autres envies sucrées : vous pouvez tester la version garnie de la brioche à la confiture de lait, ou vous tourner vers l’esprit plus rustique du cramique aux raisins et au sucre perlé.
