S’il y a bien un morceau qui fait l’unanimité auprès des amateurs de viandes mijotées, c’est la souris d’agneau. Naturellement gélatineuse et tendre, elle gagne toutes ses lettres de noblesse lorsqu’on la laisse cuire doucement pendant de longues heures. À la maison, nous apprécions particulièrement les plats réconfortants qui embaument toute la cuisine dès le milieu de l’après-midi, tout comme un bon mijoté comme une carbonnade ou un bourguignon. Cette recette aux accents orientaux associe la douceur du miel à un mélange d’épices chaudes pour offrir une sauce nappeuse et savoureuse.
Les ingrédients pour 2 à 4 personnes
- 2 belles souris d’agneau bien charnues
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 1/2 litre de bouillon de bœuf
- 4 carottes coupées en rondelles régulières
- 1 gros oignon jaune émincé
- 3 gousses d’ail pelées et écrasées
- 1 cuillère à soupe de miel (toutes fleurs ou romarin)
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin
- 1 grosse pincée de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 cuillère à café de curry doux
- Quelques branches de persil frais haché
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel fin et poivre du moulin
La préparation pas à pas
1. La coloration des morceaux
Dans une grande cocotte en fonte ou un faitout à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Déposez les souris d’agneau et faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant une dizaine de minutes. Cette étape est essentielle : elle permet de saisir la chair et de créer ces précieux sucs qui donneront tout son goût au fond de sauce.
2. L’ajout des aromates
Une fois la viande bien colorée, baissez légèrement le feu. Ajoutez l’oignon finement émincé, les gousses d’ail écrasées et le persil frais haché. Faites suer le tout doucement pendant une dizaine de minutes sans cesser de remuer, afin que l’oignon devienne translucide sans brûler.
3. Le bouillon et les épices
Versez ensuite le litre de bouillon (le mélange volaille et bœuf apporte un équilibre parfait entre rondeur et légèreté). Incorporez la cuillère de miel, les graines de cumin, le gingembre, le paprika et le curry. Salez modérément en tenant compte de la salinité du bouillon, puis donnez quelques tours de moulin à poivre. Mélangez bien pour dissoudre le miel.
4. Le mijotage tout en douceur
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant deux heures. La viande doit cuire dans un léger frémissement. Au bout de deux heures, retirez le couvercle et ajoutez les carottes taillées en rondelles. Poursuivez la cuisson encore une bonne heure à découvert : le bouillon va réduire, concentrer ses saveurs et former un jus sirupeux qui laquera joliment la viande. La chair doit se détacher toute seule de l’os à la pointe de la fourchette.
Quelques conseils pour réussir ce plat
Ce plat s’accorde merveilleusement bien avec une belle semoule de couscous parfumée aux herbes, une purée de patates douces ou un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive. Si vous aimez les accords épicés et généreux, cette préparation vous rappellera l’esprit d’un tajine de poulet au citron et olives ou de petites boulettes épicées à partager.
Astuce gourmande : n’hésitez pas à préparer cette recette la veille. Réchauffée tout doucement le lendemain, la sauce sera encore plus parfumée et la texture de l’agneau absolument incomparable.
