S’il y a bien une douceur dont on ne se lasse jamais à la maison, c’est la viennoiserie faite avec amour. Après avoir testé de nombreuses versions, ma pâte fétiche reste sans conteste celle de la brioche à la mie extra filante. Légère, peu grasse par rapport aux recettes traditionnelles et parfaitement équilibrée en sucre, elle offre une texture aérienne absolument irrésistible. Cette fois-ci, pour changer de la crème pâtissière classique ou d’une version fruitée comme le chinois à la myrtille, j’ai choisi de sublimer ce grand classique avec un reste de caramel au beurre salé maison. Le résultat est tout simplement décadent : une mie vaporeuse qui s’effiloche sous les doigts et un cœur caramélisé fondant en bouche.
Les ingrédients pour un grand chinois convivial
Pour réussir cette brioche roulée dans un moule à manqué rond d’environ 24 à 26 cm de diamètre, voici ce dont vous avez besoin :
Pour la pâte à brioche :
- Farine : 500 g de farine de gruau (T45) ou à défaut de farine T55 classique, riche en gluten pour assurer un beau réseau.
- Œuf : 1 œuf entier à température ambiante.
- Lait : 250 g de lait demi-écrémé ou entier, légèrement tiédi (attention, jamais brûlant pour ne pas altérer la levure).
- Sucre : 3 cuillères à soupe de sucre en poudre pour nourrir la pâte en douceur.
- Sel : 1 cuillère à café rase de sel fin.
- Levure : 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (environ 7 g) ou 15 à 20 g de levure fraîche.
- Beurre : 70 g de beurre doux, coupé en petits morceaux et légèrement ramolli.
Pour la sauce caramel au beurre salé :
- 100 g de sucre en poudre
- 30 g d’eau
- 25 g de beurre demi-sel (avec de véritables cristaux de sel, c’est encore meilleur)
- 100 g de crème liquide entière tiédie
Étape 1 : La préparation du caramel maison
Commencez toujours par confectionner le caramel pour lui laisser le temps de refroidir complètement avant de le tartiner sur la pâte. Dans une casserole propre à fond épais, réunissez l’eau et le sucre. Portez à ébullition sans remuer à la cuillère : contentez-vous d’incliner doucement la casserole de temps en temps pour homogénéiser la couleur. Dès que le caramel prend une jolie teinte ambrée dorée, retirez immédiatement du feu.
Ajoutez alors le beurre demi-sel en dés en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet. Incorporez ensuite progressivement la crème liquide tiède en faisant attention aux éventuelles projections de vapeur brûlante. Remettez la casserole sur feu doux pendant environ une minute tout en remuant constamment pour bien lisser la texture. Versez le caramel dans un bol et laissez-le refroidir à température ambiante pour qu’il épaississe sans figer totalement.
Étape 2 : Le pétrissage de la pâte filante
Cette pâte peut se pétrir aussi bien au robot muni du crochet qu’en machine à pain (MAP) :
- Dans la cuve, déposez d’abord les liquides avec le lait tiède et l’œuf battu.
- Ajoutez la farine, le sucre et le sel sur un côté, puis la levure boulangère à l’opposé pour éviter le contact direct avec le sel.
- Lancez le pétrissage ou le programme « pâte seule » de votre machine.
- Lorsque la pâte commence à être homogène et forme une boule souple, incorporez les dés de beurre mou petit à petit.
- Poursuivez le pétrissage pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, devienne douce, lisse et élastique. Si vous utilisez la MAP, laissez le cycle complet de levée se terminer. Au robot, couvrez la cuve d’un linge propre et laissez doubler de volume pendant 1h30 dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.
Étape 3 : Façonnage et cuisson du chinois
Une fois la pousse achevée, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné. Dégazez délicatement avec la paume des mains pour chasser l’air. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un grand rectangle régulier d’environ un demi-centimètre d’épaisseur.
Tartinez uniformément la surface avec votre caramel au beurre salé froid. Roulez ensuite la pâte sur elle-même dans la longueur pour former un boudin bien serré. Avec un couteau bien aiguisé ou un fil de cuisine, découpez ce boudin en 7 tronçons de taille égale. Disposez un rouleau au centre d’un moule beurré ou tapissé de papier cuisson, puis disposez les 6 autres tout autour, la tranche visible vers le haut, en laissant un peu d’espace entre chaque escargot.
Couvrez d’un linge et laissez pousser une seconde fois pendant environ 45 minutes : les rouleaux vont gonfler et se rejoindre élégamment en formant une belle rosace. Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez délicatement le dessus avec un peu de lait tiède sucré pour apporter une brillance dorée, puis enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson. Si le dessus brunit trop vite, recouvrez d’une feuille d’aluminium pour les 5 dernières minutes.
Laissez tiédir avant de démouler. La gourmandise de cette brioche rappelle immédiatement d’autres créations réconfortantes, comme la brioche à la confiture de lait ou l’incontournable brioche aux pépites de chocolat. Dégustez tiède pour profiter pleinement du cœur caramélisé et fondant !
